Com o tema “Além de pirão, aproveitamento completo de um peixe na gastronomia sem desperdícios”, o chef Matheus Zanella se apresentou nesta quarta-feira (14) no Mesa ao Vivo Brasília. À frente do projeto “Mesa pra Doze”, na capital federal, com foco na sustentabilidade na gastronomia, ele explica que a ideia vai além de simplesmente servir comida; quer passar aos clientes boas ideias e propósito.

Com os princípios de desperdício zero, o chef explica que é possível reduzir o desperdício. Algumas partes dos alimentos, normalmente descartadas, podem se tornar ingredientes. Um exemplo citado pelo chef é o peixe; segundo ele, 55% a 60% dos restaurantes jogam direto no lixo as “sobras”. Um ingrediente caro, muito nobre e que não exige muito em termos de sabor. “Peixe, quanto menos tocado, mais sabor”, afirmou.

Zanella ensinou técnicas criativas para aproveitamento da cabeça, espinhas e a pele do peixe para poder ser feito algo além de um simples pirão. “A pele do peixe e os restos dos vegetais são utilizados em outros pratos”, afirma. Ingredientes como maionese foram feitos com o colágeno do peixe, extraído da cabeça e dos espinhos – fervidos por 2 horas, coados e reduzidos.

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Fonte: Abrasel